5枚おろしって簡単なようで結構難しい。
あるといい包丁と捌き方の簡易まとめになります。
ヒラメのみならず、魚が1年で最も美味しくいただける時期が近付いてまいりました。
男子力が高い釣り人には不要な記事でしょうけど（）
あるといい包丁
ステンレスのキッチンナイフ（一般的な包丁＝三徳包丁）でも捌けますが、包丁に慣れない人だと小型の方が扱いやすい。ヒラメのような”身を骨からすく”系の魚や中小物を捌くのにあると便利なのはペティナイフ。
でも出刃包丁一つあれば事もなし。刺身に使う柳刃包丁もあればこしたことないですが、扱いとメンテナンスがものっそい面倒なのでオススメしません。
刺身に柳刃を使うのは、衛生上”捌く”と”造る”を分ける理由もあるかと考えます。
もしこれを見ている貴方が、『毎回大きな魚（５０ｃｍ以上）を釣ってくるアングラー』であるならば、出刃包丁は持っておいた方がいいレベル。自分で捌かないのであれば、調理してくれる人にプレゼントしてあげましょう。料理好きならキッチン用品は好感度UPです。
１７ｃｍ前後の物が1本でもあれば大抵捌けます。流石にブリとかマダイの兜割りには苦労しますが…。
捌き方
ヒラメの５枚おろしを解説するサイトでは、ウロコを落とすために”スキビキ”が推奨されていることが多いのですが、なまくら包丁では逆に皮を削いだりしてしまい、余計な手間がかかります。
うろこ取りや金たわしでガシゴシで十分です。
５枚おろし自体は簡単なのですが、綺麗におろすとなると、見るよりずっと難しいんですよこれ。難しく感じるのは包丁の切れ味が悪いからということが多い。エンガワを綺麗にとるには、最初のヒレに沿って包丁を入れるところで大体決まります。
身をすくコツとしては、欲張って一気にすこうとしない…ですかね。包丁の角度が重要です。
捌くのに慣れていない場合、時間がかかり手の体温で身の脂が溶けてしまうので、身を触る手は定期的に流水で冷やしたりする。夏場だと氷水を用意しておくといいです。
とはいえ、赤身や光物ならともかく、ヒラメのような白身魚は元々淡白で身持ちが良いので神経質になるほどでもありません。
衛生面でもゴム手袋などしたほうがいいです。業務用の使い捨てゴム手袋とかあると臭いも付きにくいし安くて便利。
ヒラメの調理別下処理と保存
加熱調理であれば皮をそのままに、刺身や寿司であるならば皮をすいてから、魚の下処理で共通する部分は塩振り。
脂がのっている時期・ない時期、また室温や湿度によって加減は変わりますけど、身の片面に薄く振るくらいで約２０～３０分置き、水分が浮いてきていたらキッチンペーパーで拭き取る──までが第一段階。
ここから刺身にするのであればそのまま造ればいいし、熟成させ、より旨味を際立たせたるのであれば昆布で包んで昆布締めに。ムニエルなど火を通すのであれば塩コショウ、フライに適するエスニック調であるならスパイスを練り込む。
昆布締めは上記のように半身を昆布で包む方法と、切り身を昆布に並べる方法があります。
切り身を並べる方が片側だけでも旨味が染みこむので、昆布の使用量をケチるのに向いている方法です。見た目的にもそのまま提供できるっていうメリットもあります。
寿司なら酢締めで半日、刺身なら昆布締めで１～２日置くかなぁ。
湿度調整が効く冷蔵庫なら一週間近く熟成できるのですが、家庭でやるより回らない寿司屋の方がそれを実感できると思います。
火を通す前提であれば冷凍庫ぶち込んで長期保存でも構いません。逆に新鮮な方が筋肉の収縮が激しく、身に細工をしないと見栄えが悪くなります。
刺身が一番喜ばれはしますし、それが日本人にとって一番好みの味…ていうか習慣かと思います。
私はあまり好きではない方で、美味しいには美味しいんだけど、個体によって微妙な味の変化はあれど、生食は味が均一になりやすく飽きやすいんですよね。衛生面で万全にしたいから、火を通すのを選ぶのが主な理由です。
単調な刺身の味を打開するのが”塩”と”醤油”なわけで、刺身が好きな人は塩にこだわるといいと思います。藻塩とか種類が多いからオススメ。
私はいつも半身を生食と加熱で調理を分けています。欧風が得意ってのもありますけどね。
鮮度と旨味の雑学
刺身の”美味しい”という基準は地方によって変わります。これは江戸時代から、いやそれよりも前からの魚の流通による『鮮度』が関係しています。
海に近く新鮮な魚を手に入れる機会が多い地域ほど、刺身には歯ごたえを求めます。熟成させた「グニュ」って食感は「腐っている…？」と受け取られるほどです。
九州辺りがそうですね。関東では生で食べない魚なども食せる鮮度があります。
一方で関東近郊では新鮮でコリッコリな刺身は「旨味がない」と受け取られます。江戸で寿司の原型ができたのが１８００年頃。その時に保存の効くように酢飯や酢締めが確立されたのでしょうね。
ちなみにそれぞれ合わせる醤油の味も違います。
身に旨味がすくない鮮度の高い物であれば甘口、甘みがある熟成された物では辛口の方がそれぞれ合うってことで、各地の飲食店でも使っている醤油は違うとのこと。
酒飲みにはなんとなくこの感覚がわかるんじゃないかと思います。
飲み物と料理の組み合わせで更に味を引き出すこと、すなわちマリアージュです。大体テンプレートで組み合わせは決まっていますが、基本としては反発する物を組み合わせることです。
調理した物とか紹介したいんですけど、料理写真は照明とオサレ皿がないと見栄えがクッソ悪いんですよね。釣れれば釣れたでそのうち載せていくかもしれません。
